โรงงานผลิตอาหาร GMP หรือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีสำหรับการผลิต มาจากคําในภาษาอังกฤษว่า Good Manufacturing Practice เป็นข้อกําหนดขั้นตํ่าที่ต้องดําเนินการเพื่อได้ของกินที่สมควรสําหรับ มนุษย์บริโภคซึ่งเป็นการจัดแจงด้านความพร้อมของสถานการณ์ห้อมล้อมในขั้นตอนการผลิต
ดังเช่น สุขลักษณะส่วนตัว การควบคุมแมลงแล้วก็สัตว์นําโรค การทําความสะอาดสถานที่ผลิต เครื่องจักรรวมทั้ง อุปกรณ์การผลิต การควบคุมนํ้าใช้ในโรงงาน การควบคุมสารเคมี การเจาะจงรวมทั้งการสอบกลับ ของผลิตภัณฑ์แล้วก็การเรียกสินค้าคืน โรงงานผลิตอาหาร
โรงงานผลิตอาหาร การจัดการด้านอาคาร โรงงาน สถานที่การสร้าง
ปัจจุบันนี้โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ห้องเย็น ห้องไลน์ผลิต โดยมาก แปลงมาใช้ แผ่นฉนวนกันความร้อนสำเร็จรูป Sandwich Panel กันแทบทั้งนั้น ด้วยเหตุว่าสะอาด ปลอดภัย รองรับระบบคุณภาพสากล GMP รวมทั้ง HACCP
วิถีทางแล้วก็ขั้นตอนสู่ GMP โดยชอบด้วยกฎหมาย
โรงงานผลิตอาหาร GMP ที่เอามาเป็นมาตรการบังคับใช้เป็นข้อบังคับนั้น ได้นำหนทางข้อกำหนดเป็นไปตามของ Codex(มาตรฐานสากลของแผนการมาตรฐานของกิน FAO/WHO ) ซึ่งเป็นที่ยอมรับของสากล แต่มีการปรับในเนื้อหาบางประเด็นหรือเป็นการปรับให้ง่ายดายมากยิ่งขึ้น (Simplify) เพื่อให้เหมาะสมกับศักยภาพของผู้สร้างอาหารภายในประเทศที่สามารถปฏิบัติได้จริง แม้กระนั้นยังมีกฎเกณฑ์ที่เป็นหลักการที่สำคัญอย่างกับของ Codex แต่ว่าสามารถนำไปใช้ได้ กับสถานประกอบการทุกขนาด ทุกประเภท ทุกผลิตภัณฑ์ ตามสภาพการณ์ของเมืองไทย ยิ่งไปกว่านี้ยังเป็นการพัฒนามาตรฐานสูงมากขึ้นมาจากหลักเกณฑ์พื้นฐาน (Minimum Requirement) ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาใช้ในการพิเคราะห์อนุญาตผลิต กล่าวได้ว่า GMP สุขลักษณะทั่วไปนี้ผู้ประกอบกิจการสามารถนำไปปฏิบัติตามได้ เวลาที่กฎข้อปฏิบัติกฎข้อบังคับของแนวทางสำคัญก็มีความน่าเชื่อถือในระดับสากล
GMP ที่เป็นข้อบังคับ 2 ฉบับ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พุทธศักราช2543 และก็ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการผลิต และก็การรักษาอาหาร (GMP ความถูกอนามัยทั่วไป) แล้วก็ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 220) พ.ศ.2544 เรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ฉบับที่ 3) (GMP น้ำบริโภค) มีผลบังคับใช้สำหรับผู้สร้างอาหารรายใหม่ ตั้งแต่ วันที่ 24 ก.ค. 2544 ส่วนรายเก่ามีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 24 เดือนกรกฎาคม 2546
HACCP คือ อะไร?
HACCP มาจากคําในภาษาอังกฤษว่า Hazard Analysis Critical Control Point เป็นการจัดการด้านการควบคุมแนวทางการผลิต (Process Control) โดยย้ำการจัดการจุดที่ได้มีการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุดที่สําคัญหรือวิกฤตสำหรับการควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ลูกค้า
โรงงานผลิตอาหาร GMP รวมทั้ง HACCP มีความเกี่ยวเนื่องกันอย่างยิ่ง กล่าวคือ สิ่งแวดล้อมการสร้างที่ดีย่อมทําให้การควบคุมกระบวนการ ณ จุดวิกฤตมีประสิทธิภาพเยอะขึ้นเรื่อยๆ GMP ก็เลยเป็นการจัดการด้านสุขลักษณะที่เป็นหลักฐานสําคัญสำหรับการจัดทําระบบ HACCP
ก่อนที่จะพูดถึงข้อกําคราวดของ GMP รวมทั้ง HACCP ขอกล่าวถึงอันตรายในของกินสักบางส่วน อันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหารถ้าหากปฏิบัติต่ออาหารไม่เหมาะสมหรือเปล่าถูกต้อง อาจจําแนกเป็น 3 ชนิด เป็น
1. อันตรายทางชีวภาพ
หมายความว่า การมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรคอยู่ในของกิน ยกตัวอย่างเช่น แบคทีเรีย เชื้อไวรัส รวมทั้งเชื้อรา ซึ่งปัจจัยการแปดเปื้อนมักมีต้นเหตุมาจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ วัสดุ ของใช้ที่ไม่สะอาด และก็การควบคุมการผลิตที่ไม่ดีเพียงพอ ทําให้มีการแปดเปื้อนระหว่างกระบวน การผลิตและการขนส่ง ตลอดจนการปฏิบัติงานของบุคลากรผิดสุขลักษณะ
2. อันตรายทางเคมี
คือ การมีสารเคมีที่มีอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อยู่ในอาหาร ดังเช่น สารกำจัดแมลง นํ้ายาทําความสะอาด สารเคมีฆ่าเชื้อ นํ้ามันหล่อลื่น (จาระบี) แล้วก็สารพิษที่เกิดขึ้น อาทิเช่น สารพิษแอลฟาท็อกสินจากเชื้อราในถั่วลิสง หรือแม้กระทั้งสารเคมีที่ใช้เพิ่มในของกิน ซึ่งมีมากเกิน กว่าที่กฎหมายกําหนด สิ่งที่ทำให้เกิดการแปดเปื้อนมักมีเหตุมาจาก วัตถุดิบมีการแปดเปื้อนของ สารกำจัดแมลงจากไร่หรือฟาร์ม การใช้หรือจัดเก็บวัตถุดิบ นํ้ายาทําความสะอาดแล้วก็สารเคมี ไม่ถูกจำต้อง ทําให้เกิดการปนเปื้อนในของกิน
3. อันตรายทางกายภาพ
หมายคือการมีวัตถุแปลกปลอมที่เป็นโทษอยู่ในอาหาร เช่น เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และวัสดุอื่นๆสาเหตุของการปนเปื้อนมาจาก การปนเปื้อนของเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ รวมทั้งเศษอุปกรณ์ อื่นๆมาจากวัตถุดิบ เครื่องมือ หรือการแตกหักของภาชนะ/ หลอดไฟฟ้าและตกลงสู่อาหาร
หลักการและก็ประโยชน์ซึ่งมาจาก HACCP
HACCP เป็นมาตรฐานการสร้างที่มีมาตรการป้องกันอันตรายที่ผู้ซื้ออาจได้รับจากการบริโภคของกิน ผู้คนจำนวนมากอาจสงสัยว่า ระบบ HACCP ที่กล่าวถึงนั้นเป็นยังไง มีความหมายต่อประเทศไทย ในฐานะประเทศผู้สร้างอาหารเลี้ยงราษฎรโลกอย่างไร ใครกันแน่บ้างที่มีหน้าที่เกี่ยวโยงในเรื่องนี้ เมืองไทยได้ปฏิบัติงานในหัวข้อนี้ไปแล้วเพียงใด รวมทั้งผลดีที่ได้รับจากการใช้ระบบนี้เป็นอย่างไร
ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP มีหลายประการที่สำคัญตัวอย่างเช่น
1 ทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหาร สามารถสร้างความมั่นใจต่อผู้บริโภค ในคุณภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นหรือจัดจำหน่าย ช่วยออมค่าครองชีพแก่ผู้ประกอบกิจการ ในระยะยาวเจริญ
เหตุเพราะมีการจัดแบ่งทรัพยากรไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ควรใช้การกำหนดจุดควบคุมวิกฤตที่เหมาะสม จะทำให้ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ ช่วยให้มีการเรียนปัญหาและก็หาทางคุ้มครองปกป้องปรับปรุงแก้ไขไว้ล่วงหน้า เมื่อมีทิศทางว่าจะเกิดปัญหาในการผลิตก็จะก่อให้แก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสียของสินค้าทำให้สามารถปฏิบัติการของกิน แต่ละตำรับ แต่ละรุ่น ได้อย่างราบรื่นตามเป้าหมายที่ระบุ
นอกเหนือจากนั้นยังสามารถใช้ประกอบกิจการศึกษาความปลอดภัยของขั้นตอนการผลิตใหม่ๆที่จะพัฒนาขึ้นแล้วก็ผู้ประกอบการจะสามารถปรับใช้ ระบบ HACCP นี้ กับทุกขั้นตอนของแนวทางการผลิตรวมทั้งการปรุงอาหาร
2 เจ้าหน้าที่ภาครัฐที่ปฏิบัติหน้าที่ควบคุมดูแลความปลอดภัยของของกินจะได้รับประโยชน์ ถ้าผู้ผลิตใช้ระบบเพราะว่าบันทึกข้อมูลหลักฐานการสร้างในระบบ HACCP ที่ผู้ประกอบการบันทึกไว้ ระหว่างการสร้างของกินแต่ละรุ่นจะเป็นเครื่องมือประกอบกิจการวิเคราะห์ที่ดี ช่วยให้งานควบคุมคุณภาพอาหารของเจ้าหน้าที่ภาครัฐสบายรวมทั้งมีคุณภาพดีขึ้นเพราะว่ารูปแบบเดิมของการวิเคราะห์จะมีการทำแผนให้เจ้าหน้าที่ผู้จะรับผิดชอบเข้าทำตรวจดูสถานที่ผลิตของกินเป็นครั้งเป็นคราว แต่ละครั้งอาจใช้เวลาห่างกัน 1 ถึง 2 ปี และก็ข้อมูลที่ได้จากการตรวจสอบเป็นเพียงข้อมูลการสร้าง ณ ในช่วงเวลาที่เข้าทำสำรวจเท่านั้น
3 ก่อกำเนิดความสัมพันธ์แล้วก็ความร่วมแรงร่วมใจอันดีระหว่างผู้ประกอบกิจการผลิตอาหารกับข้าราชการ ผู้กำกับดูแลภาครัฐ เนื่องจากมีข้อแนะนำให้มีการมีความคิดเห็นถูกใจร่วมกันสำหรับการจัดทำแผนปฏิบัติการ ระบบ HACCP และผู้สร้างจำเป็นจะต้องเก็บข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับการสร้างไว้ให้ข้าราชการตรวจดูได้ตลอดระยะเวลา ซึ่งกระตุ้นแล้วส่งผลให้มีการเกิดความโปร่งสบายใสสำหรับในการดำเนินการ
4 การรับรองระบบ HACCP โดยหน่วยงานที่สมควรนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อการค้าของกินระหว่างชาติ คือ จะช่วยอำนวยความสะดวกสำหรับในการตรวจปล่อยผลิตภัณฑ์เมื่อส่งถึงเมืองท่าที่หมาย ด้วยเหตุว่าผู้จะรับผิดชอบตรวจดูมีความเชื่อมั่น ในประสิทธิภาพความปลอดภัยของระบบการผลิตสินค้ามากขึ้น ยิ่งไปกว่านี้ ผลิตภัณฑ์อาหารส่งออกที่ปลอดภัยได้รับความนิยมของผู้บริโภคยังสามารถสร้างเศรษฐกิจแล้วก็เกียรติศักดิ์แก่ชาติ และก็ช่วยลดปัญหาสาธารณสุขระหว่างประเทศ อันเพราะเหตุว่าผลิตภัณฑ์ของกินนำเข้าและส่งออกได้อีกด้วย
5 ลูกค้าเป็นผู้ได้รับประโยชน์สูงสุด เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัยให้เลือกซื้อมาบริโภคมากขึ้น
